Il pan di spagna è una delle basi più importanti della pasticceria, infatti, per realizzare torte più complesse ( spesso di compleanno ) viene utilizzato come parte principale del dolce. Riuscire a realizzare un buon pan di spagna non è difficile, ma nemmeno semplice. Il segreto è tutto nella lavorazione, infatti, un pan di spagna vero non ha bisogno di lievito, da questa ricetta verrà escluso. Durante la lavorazione, le bolle d’aria che si andranno a creare saranno fondamentali per la sua crescita.
“IMPARA A CUCINARE, PROVA NUOVE RICETTE IMPARA DAI TUOI ERRORI, NON AVERE PAURA, MA SOPRATTUTTO DIVERTITI”(JULIA CHILD)
Esistono tanti modi per realizzarlo: principalmente un metodo a caldo ( presente in questa ricetta) o il metodo a freddo che richiede molta meno attenzione e soprattutto minor tempo. Personalmente mi sono ispirata e affidata a tutti gli insegnamenti della famosa Sonia Peronaci, che sa sempre come realizzare degli ottimi dolci e i fa dei suoi consigli una fonte utile per gli utenti.
Per realizzare un buon pan di spagna è consigliato l’utilizzo di uova a temperatura ambiente e anche attrezzi asciutti e puliti. Altro punto fondamentale è riporto nella cura del montaggio del bianco delle uova, infatti gli albumi non dovranno essere montati a neve, ma a ” lucido”, in termini comuni, è consigliato smettere di lavorarlo poco prima che diventi neve.
Non siate scettici di fronte a questi procedimenti più complessi, un buon pan di spagna riuscirete a realizzarlo ottenendo un ottimo risultato seguendo alla perfezione ogni punto che andrò a descrivervi. Il procedimento alla fine noterete che non si presenterà così difficoltoso. In cucina e soprattutto in ambito ” dolciumi” è sempre bello sperimentare e mettersi alla prova.
Questo pan di spagna potrete utilizzarlo in tutte le torte che vorrete realizzare, inoltre con una buona crema e la giusta bagna diventa davvero eccezionale! In un’altra ricetta vi illustrerò il metodo più semplice detto a “freddo” che consiste nell’inserimento degli stessi ingredienti in un unica volta senza il bisogno di separare tuorli da albumi. Quasi come una semplice torta.
Il pan di spagna, inoltre, richiede una cottura lenta.
Pan di spagna
StampaINGREDIENTI
- 5 uova
- 110g di farina 00
- 150g di zucchero
- un pizzico di sale
- 50g di fecola di patate
- 1 bacca di vaniglia o scorza di un limone
ISTRUZIONI
Per prima cosa dividete i tuorli dagli albumi (è importante che non finisca nessuna traccia di rosso nel bianco altrimenti non si monteranno bene.)
- dei 150g di zucchero 1/3 (50g) dovrà essere riposto nel bianco dell’uovo e 2/3(100g) nel rosso.
A questo punto iniziate a montare il bianco a VELOCITA’ MEDIA. Non dovrà essere montato a neve, ma a lucido (avrà una consistenza più morbida e non formerà grumi quando verrà unito al rosso) Durante la lavorazione aggiungete anche il sale; questa procedura richiederà qualche minuto.
- Ricapitolando il bianco dovrà essere montato con 50g di zucchero e un pizzico di sale.
Pulite le fruste e passate ai tuorli:
Montate i tuorli con lo zucchero rimanente ( 100g) e durante la lavorazione aggiungete l’aroma che preferite (scorza di un limone, 1 bacca di vaniglia o scorza di un’arancia) io personalmente utilizzo la bacca di vaniglia, incorporatela durante la montatura e quando sarà tutto ben amalgamato unite il composto del rosso al bianco montato in precedenza.
Amalgamate il tutto con molta delicatezza utilizzando una spatola facendo un movimento dal basso verso l’alto, questa procedura è importante poiché un movimento differente potrebbe ” smontare” tutto il lavoro fatto in precedenza e sarebbe una conseguenza ” drastica” per la realizzazione di un bel pan di spagna alto e soffice.
Dopo aver eseguito i precedenti passaggi procedete con l’aggiungere al composto farina e fecola (setacciandole) , anch’esse dovranno essere incorporate con un movimento dal basso verso l’alto in modo del tutto delicato.
- IL LIEVITO AL PAN DI SPAGNA NON SI AGGIUNGE MAI. Dipende tutto dalla lavorazione delle uova e dalle bolle d’aria che si creano. Attenzione però, a non lavorare a lungo le uova altrimenti come risultato avrete un pan di spagna che si sbriciolerà.
Preparate uno stampo da 24 cm (imburrato e infarinato) e versateci l’impasto.
- Non battete o muovete la tortiera per livellare l’impasto altrimenti si sgonfieranno tutte le bolle d’aria che si sono create.
Infornate a 180° per 40 minuti
La cottura del Pan di spagna deve essere lenta, riponetela in un piano basso e non aprite il forno per almeno 30 minuti. E’ consigliabile effettuare la prova stecchino dopo i minuti trascorsi.
Una volta cotto lasciatelo raffreddare. Privatelo poi della sua superficie ” dura” e realizzate gli strati.
Il pan di spagna è pronto!
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171 commenti
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