In cerca di idee per la festa della mamma? Cuore di crema pasticcera al cioccolato

Il Pan di Spagna può essere realizzato in due differenti metodi. Se avete poco tempo a disposizione vi consigliamo il metodo a freddo, svolgimento più rapido e semplice. Qui le alternative:

METODO CLASSICO

Per prima cosa dividete i tuorli dagli albumi (è importante che non finisca nessuna traccia di rosso nel bianco altrimenti non si monteranno bene.)

• dei 150g di zucchero 1/3 (50g) dovrà essere riposto nel bianco dell’uovo e 2/3(100g) nel rosso.

A questo punto iniziate a montare il bianco a VELOCITA’ MEDIA. Non dovrà essere montato a neve, ma a lucido (avrà una consistenza più morbida e non formerà grumi quando verrà unito al rosso) Durante la lavorazione aggiungete anche il sale; questa procedura richiederà qualche minuto.

• Ricapitolando il bianco dovrà essere montato con 50g di zucchero e un pizzico di sale.

Pulite le fruste e passate ai tuorli:

Montate i tuorli con lo zucchero rimanente ( 100g) e durante la lavorazione aggiungete l’aroma che preferite (scorza di un limone, 1 bacca di vaniglia o scorza di un’arancia) io personalmente utilizzo la bacca di vaniglia, incorporatela durante la montatura e quando sarà tutto ben amalgamato unite il composto del rosso al bianco montato in precedenza.

Amalgamate il tutto con molta delicatezza utilizzando una spatola facendo un movimento dal basso verso l’alto, questa procedura è importante poiché un movimento differente potrebbe ” smontare” tutto il lavoro fatto in precedenza e sarebbe una conseguenza ” drastica” per la realizzazione di un bel pan di spagna alto e soffice.

Dopo aver eseguito i precedenti passaggi procedete con l’aggiungere al composto farina e fecola (setacciandole) , anch’esse dovranno essere incorporate con un movimento dal basso verso l’alto in modo del tutto delicato.

• IL LIEVITO AL PAN DI SPAGNA NON SI AGGIUNGE MAI. Dipende tutto dalla lavorazione delle uova e dalle bolle d’aria che si creano. Attenzione però, a non lavorare a lungo le uova altrimenti come risultato avrete un pan di spagna che si sbriciolerà.

Preparate uno stampo da 24 cm (imburrato e infarinato) e versateci l’impasto.

• Non battete o muovete la tortiera per livellare l’impasto altrimenti si sgonfieranno tutte le bolle d’aria che si sono create.

Infornate a 180° per 40 minuti

La cottura del Pan di spagna deve essere lenta, riponetela in un piano basso e non aprite il forno per almeno 30 minuti. E’ consigliabile effettuare la prova stecchino dopo i minuti trascorsi.

Una volta cotto lasciatelo raffreddare. Privatelo poi della sua superficie ” dura” e realizzate gli strati.

METODO A FREDDO PIU’ RAPIDO

Per prima cosa rompete le uova, aggiungete lo zucchero, il sale e la scorza grattugiata di un limone. Lavorate il tutto per almeno 10 minuti, il composto risulterà gonfio e chiaro.

Setacciate farina e fecola e aggiungetele al vostro composto. Dopo aver mantecato bene il tutto versatelo in uno stampo da 20cm imburrato e infarinato, successivamente infornate a 180° per 40 minuti e non aprite prima dei 30.

Una volta pronto lasciatelo raffreddare.

CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO

Tagliate il cioccolato grossolanamente e lasciatelo da parte.

Per prima cosa portate sul fuoco un pentolino con al suo interno il latte e i semi di una bacca di vaniglia ( anche la buccia che andrete a rimuovere in un secondo momento).

Mentre il composto con il latte si sta riscaldando prendete una scodella e riponete al suo interno lo zucchero, l’amido di mais e i tuorli, dopodiché lavorate bene il tutto. Appena il latte sfiora il bollore rimuovete il pentolino dal fuoco e togliete la buccia della bacca. Filtrate il latte all’interno del composto di zucchero, amido e uova e mescolate bene il tutto. Arrivati a questo punto non vi resta che riporre il composto nuovamente all’interno del pentolino e riportarlo sul fuoco.

Mescolate continuamente fino ad ottenere una crema densa e lucida. Dopo aver ottenuto questo risultato spegnete il fuoco e lasciate raffreddare la crema.

• più tuorli utilizzerete e più la crema si cuocerà velocemente, con queste dosi potete usarne fino a 10!
• Un segreto del grande Massarri per utilizzarla subito mettete dello zucchero a velo sulla superficie della crema e riponetela in frigo 5 minuti, in questo modo non si formerà la crosta sopra.
• Se volete ottenere una crema diplomatica vi basterà montare della panna a parte e successivamente aggiungerla alla pasticcera.

Per ottenere la crema pasticcera al cioccolato unite al composto caldo il cioccolato lasciato da parte in precedenza. Lasciatelo sciogliere e lavorate il tutto velocemente. 

COMPOSIZIONE DELLA TORTA

Tagliate il pan di spagna ,(ormai freddo) e procedete con l’assemblaggio. In questo caso abbiamo inzuppato le parti del Pan di Spagna con una bagna fatta di liquore di amaretto diluito con acqua, in alternativa potrete usare la bagna classica. – Consulta la preparazione della bagna per dolci-

Dopo aver bagnato gli strati procedete con il riempire la torta con la crema di cioccolato. Una volta farcita decoratela con la farina di cocco e riponetela in frigo.