ISTRUZIONI

Preparazione 1° impasto

Mettere nell’impastatrice lo zucchero e l’acqua a una temperatura di 22 °C, mescolare e formare uno sciroppo.

Aggiungere la farina e il lievito e, dopo circa 15 minuti, a pasta formata, incorporare il burro morbido, ma non sciolto e i tuorli.

Lavorare la pasta finché sarà quasi liscia, stando attenti che non diventi troppo lucida. L’operazione non dovrebbe durare più di 22 -25 minuti. Se si lavora con una impastatrice tuffante, la pasta sarà pronta quando comincerà a fare delle grosse bolle d’aria sulla superficie. Lasciare lavorare la pasta finché sarà quasi liscia, senza farla diventare troppo lucida.

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Mettere a lievitare in cella per 10-12 ore a una temperatura di 28-30 °C e comunque fino a che sia triplicato il suo volume. A casa si può sostituire la cella di lievitazione con il forno, preriscaldato leggermente e per pochi secondi e poi spento, in modo da ricreare la temperatura ideale. Tenere un termometro da cucina nel forno per controllare la temperatura.

Si consiglia di usare un cilindro graduato per verificare attentamente come e quanto svilupperà.

L’impasto lievitato in meno tempo, farà ritardare la successiva lievitazione , pari a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto.

Preparazione 2° impasto

Aggiungere la farina e gli aromi al 1° impasto, impastare con la planetaria e, quando sarà diventato liscio, incorporare lo zucchero con il miele e 1/3 dei tuorli.

Lavorare la pasta finché ritornerà liscia ed elastica. A questo punto incorporare il sale con 1/3 di tuorli, ripetere la stessa operazione, poi aggiungere il burro morbido e la rimanenza dei tuorli.

Quando la pasta ritornerà omogenea, incorporare l’acqua, lavorarla 2-3 minuti e incorporare anche la frutta.

Fare le pezzature, formare una pagnotta e mettere a riposare per circa un’ora in cella a 30 °C.

Dividere in due parti uguali, formare il corpo e le ali che si posizioneranno negli appositi stampi di cartoncino.

Mettere in una cella con una temperatura di 30 °C con un’umidità del 60% e far lievitare fino al bordo dello stampo: lo stazionamento in cella sarà di 5 -6 ore.

Quando il dolce sarà pronto per la cottura, ghiacciare con uno strato sottile di massa all’amaretto, aggiungere qualche mandorla, inzuccherare con della granella e poi con dello zucchero velo.

Preparare la glassa

Macinare finemente a secco nel mixer tutti gli ingredienti, aggiungere l’albume e lavorare in una planetaria con una frusta media e a media velocità (col mixer, però, si ottiene una ghiaccia migliore e si guadagna tempo).

Se la glassa fosse troppo molle, la colomba cuocerebbe con maggiore difficoltà, si bagnerebbe dopo circa 8-10 giorni dalla cottura e potrebbe essere veicolo di muffe.

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È consigliabile usare il prodotto ottenuto preferibilmente dopo averlo fatto stazionare un giorno in frigorifero.

Se dopo la cottura la glassa dovesse essere troppo dura, con una colomba girata a testa in giù per il consolidamento, il rischio che la glassa si stacchi dalla superficie del dolce è molto alto.

Cottura

Preriscaldiamo il forno e cuociamo a circa 180°C per un’oretta. Temperatura finale al cuore: 92-96°C.

Raffreddamento

Una volta cotte, le colombe si lasciano stazionare a testa in giù per 10 -14 ore per raffreddarsi e stabilizzarsi. Si confezionano con dei sacchetti adeguati e si chiudono facendo attenzione che non passi l’aria, per ritardare l’invecchiamento.