Dolce Mimosa al bicchiere | 8 Marzo

Per prima cosa dividete i tuorli dagli albumi (è importante che non finisca nessuna traccia di rosso nel bianco altrimenti non si monteranno bene.)

• dei 150g di zucchero 1/3 (50g) dovrà essere riposto nel bianco dell’uovo e 2/3 (100g) nel rosso.

A questo punto iniziate a montare il bianco a VELOCITA’ MEDIA. Non dovrà essere montato a neve, ma a lucido (avrà una consistenza più morbida e non formerà grumi quando verrà unito al rosso). Durante la lavorazione aggiungete anche il sale; questa procedura richiederà qualche minuto.

• Ricapitolando, il bianco dovrà essere montato con 50g di zucchero e un pizzico di sale.

Pulite le fruste e passate ai tuorli:

Montate i tuorli con lo zucchero rimanente (100g) e, durante la lavorazione, aggiungete l’aroma che preferite (scorza di un limone, 1 bacca di vaniglia o scorza di un’arancia) io, personalmente, utilizzo i semi di una bacca di vaniglia e la buccia di limone; incorporatela al composto e quando sarà tutto ben mantecato, unite il rosso con il bianco.

Amalgamate il tutto con molta delicatezza utilizzando una spatola ed effettuando un movimento dal basso verso l’alto. Questo viene fatto affinchè non vada perso tutto il lavoro svolto in precedenza e, inoltre, per ottenere un pan di spagna bello morbido.

Dopo aver eseguito i precedenti passaggi procedete con l’aggiungere al composto la farina e la fecola di patate (setacciate).

Anch’esse dovranno essere incorporate con un movimento dal basso verso l’alto.

• IL LIEVITO AL PAN DI SPAGNA NON SI AGGIUNGE MAI. Dipende tutto dalla lavorazione delle uova e dalle bolle d’aria che si creano. Attenzione però a non lavorare a lungo le uova altrimenti, come risultato, avrete un pan di spagna che si sbriciolerà.

Preparate uno stampo da 24 cm (imburrato e infarinato) e versateci l’impasto.

• Non battete o muovete la tortiera per livellare o si sgonfieranno tutte le bolle d’aria che si sono create.

Infornate a 180° per 30/40 minuti

https://www.youtube.com/watch?v=7XunDE8ppxs&ab_channel=EvofoodOfficial

La cottura del Pan di spagna dev’essere lenta, riponetela in un piano basso del forno e non apritelo per almeno 30 minuti.

Una volta cotto lasciatelo raffreddare. Privatelo poi della sua superficie ”dura” e realizzate gli strati.

Se desiderate più strati effetuate la procedura per due volte.

BAGNA PER DOLCI:

Arrivati a questo punto potrete procedere con la preparazione della bagna. In un pentolino mettete l’acqua, il liquore e lo zucchero; fate bollire il tutto e riponetelo in una bottiglietta facendolo raffreddare. Appena raffreddato conservatelo in frigo.

Questa bagna può essere realizzata anche prima per averla subito al momento necessario.

In alternativa potrete acquistare una di quelle bagne per torte già pronte.

PREPARAZIONE DELLA CREMA DIPLOMATICA:

Per prima cosa portate sul fuoco un pentolino con al suo interno il latte e i semi di una bacca di vaniglia (anche la buccia che andrete a rimuovere in un secondo momento) oltre a questi, aggiungete la buccia grattugiata di mezzo limone (se piccolo), oppure intero o, in alternativa, un pezzo grande di buccia (a vostro piacimento) ed aspettate che arrivi a bollore.

https://www.youtube.com/watch?v=enSAXaxm4_E&ab_channel=EvofoodOfficial

Mentre il composto con il latte si sta riscaldando prendete una scodella e riponete al suo interno lo zucchero, l’amido di mais e i tuorli, dopodiché lavorate bene il tutto. Appena il latte sfiora il bollore rimuovete il pentolino dal fuoco e togliete la buccia della bacca. Filtrate il latte all’interno del composto di zucchero, amido e uova e mescolate bene il tutto. Arrivati a questo punto non vi resta che riporre tutto nuovamente all’interno del pentolino e riportarlo sul fuoco.

Mescolate continuamente fino ad ottenere una crema densa e lucida. Dopo aver ottenuto questo risultato spegnete il fuoco e lasciate raffreddare la crema (solitamente va spento al primo bollore).

• più tuorli utilizzerete e più la crema si cuocerà velocemente, con queste dosi potete usarne fino a 10!
• Un segreto? Per utilizzarla subito mettere dello zucchero a velo sulla superficie e riporla in frigo 5 minuti, in questo modo non si formerà nessuna crosta.

Per ottenere una crema diplomatica vi basterà montare della panna a parte e, successivamente, aggiungerla alla pasticcera.

• Montate la panna con 40g di zucchero / É bene aggiungere la panna solo al momento dell’uso della crema.

Non appena la crema pasticcera si sarà raffreddata, mescolatela bene e mantecate al suo interno un cucchiaio di panna girando velocemente, infine, aggiungete il resto della panna con un movimento dal basso verso l’alto.

COMPOSIZIONE:

Una volta preparato il Pan di Spagna e la crema, procedete con il dividere la vostra base. Prendete il Pan di Spagna e privatelo della crosta superiore, dopodichè ricavate gli strati. Cominciate a posizionare dei dischetti di pan di spagna alla base di ogni bicchiere, bagnatelo con la bagna preparata in precedenza e procedete con il primo strato di crema e fragole. Ripetete l’operazione con un altro stato ancora.

Prendete gli strati di Pan di Spagna avanzati e privateli dei i bordi (per intenderci, avrete bisogno della mollica). A questo punto tagliate il tutto a cubetti e ricoprite la superficie di ogni bicchiere.

In questo modo otterette la decorazione classica del dolce.

Laciate assestare in frigo qualche ora o un giorno.